750 grammes
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CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

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CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

500 g de chou-fleur cuit

250 g de pommes de terre

1 oignon

1 cuillère à soupe d'huile

sel

160 g de viande hachée 

15 cl de lait

noix muscade

10 g de beurre

30 g de fromage râpé

Cuire le chou-fleur dans l'eau bouillante salée. S'assurer de sa cuisson en plantant la lame d'un couteau.

Refroidir et égoutter.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau froide. Saler à ébullition.

Dans un saladier, réunir le chou-fleur et les pommes de terre. Les écraser à l'aide d'une fourchette. Ajouter le lait, le beurre et la muscade. Saler.

Dans une poêle, avec l'huile, faire revenir l'oignon émincé ainsi que la viande. Saler.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat, mettre une couche de purée chou-fleur/pommes de terre.

Recouvrir d'une couche de viande.

Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Saupoudrer de fromage râpé.

Mettre à gratiner au four.

 

CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

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PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

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PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

Pour six mini marmites

200 g de pommes de terre

970 g de patates douces

50 g d'échalotes

40 g de beurre

330 g de boudin ,noir aux oignons

sel

gruyère râpé

Éplucher, laver et couper en morceaux les pommes de terre.

Éplucher laver et couper en petits morceaux les patates douces.

Mettre ces légumes dans une marmite d'eau froide, porter à ébullition, saler. Cuire et s'assurer de la cuisson en plantant la lame d'un couteau.

Une fois cuits, écraser les légumes à l'aide d'une fourchette. Ajouter le beurre et les échalotes hachées.

Retirer la peau des boudins et les faire revenir quelques minutes dans une poêle.

Dans 6 mini marmites, mettre une couche de purée pommes de terre/patates douces, recouvrir d'une couche de boudin et recommencer l'opération une fois. Saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four sans les couvercles pour gratiner.

 

PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS
PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

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TOULOUSE - COURS DE CUISINE A L 'ATELIER DES CHEFS - RECETTE DU PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET PATATES DOUCES, CRUMBLE AU FOIE GRAS - TIRAMISU AUX SPÉCULOOS

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TOULOUSE - COURS DE CUISINE A L 'ATELIER DES CHEFS - RECETTE DU PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET PATATES DOUCES, CRUMBLE AU FOIE GRAS - TIRAMISU AUX SPÉCULOOS

La photo représente l'assiette du Chef....

 

Mardi soir, dès 19 h 00, nous avons assisté pour la deuxième fois, à un cours de cuisine à :

L'Atelier des Chefs 

5, rue Idrac

31000 TOULOUSE

Tél. 05 61 47 71 23

Nous avons eu le plaisir de retrouver le même Chef Didier LEHMANN. Chef passionné avec une véritable envie de transmettre et de partager son expérience en France et à l'étranger.

Au menu :

  • Parmentier de canard confit et patates douces, crumble au foie gras
  • Tiramisu aux spéculoos (la recette du dessert fera l'objet d'une autre publication).

Un grand merci Chef, dès que l'occasion se présentera nous ne manquerons pas de revenir pour apprendre et écouter vos bons conseils et astuces culinaires....

Le repas était délicieux, de plus nous l'avons partagé entourés de personnes très sympathiques.

 

 

 
 
 
 
TOULOUSE - COURS DE CUISINE A L 'ATELIER DES CHEFS - RECETTE DU PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET PATATES DOUCES, CRUMBLE AU FOIE GRAS - TIRAMISU AUX SPÉCULOOS
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TOULOUSE - COURS DE CUISINE A L 'ATELIER DES CHEFS - RECETTE DU PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET PATATES DOUCES, CRUMBLE AU FOIE GRAS - TIRAMISU AUX SPÉCULOOS
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Recette du Parmentier de canard confit et patates douces, crumble au foie gras :

Ingrédients pour 8 personnes ;

4 cuisses de canard confites
3  échalotes
15 cl de vin rouge
3 cl d'huile d'olive
3 pincées de sel fin
3 tours de moulin à poivre
Pour la garniture
900 g de patates douces rouges
200 g de pommes de terre à chair ferme
15 cl de lait entier
30 g de beurre doux
10 g de gros sel

Pour le crumble :
25 g de beurre doux
25 g de foie gras de canard cru
50 g de farine de blé
50 g de poudre d'amande
50 g de fromage Parmigiano Reggiano

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les patates douces et les pommes de terre puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide. Porter à ébullition puis saler (7/8 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait. Rectifier l'assaisonnement.

2. POUR LE CRUMBLE :
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Faire revenir l'effilochée jusqu'à qu'il accroche puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel. Verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

Dans des cercles individuels déposer une couche d'écrasée de patates douces  et la surmonter de cuisses de canard puis renouveler l'opération.
Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis servez.

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MOUSSAKA AU BŒUF

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MOUSSAKA AU BŒUF

Pour 8 personnes

950 g net d'aubergines coupées en rondelles d'un 1/2 cm

7 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon finement émincé

1 gousse d'ail écrasée

400 g de viande de bœuf hachée

1 tomate pelée et concassée

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

9 cl de vin blanc

sel

Pour la sauce béchamel (rapide)

1/2 l de lait

50 g de farine

5 cuillères à soupe  d'huile

1 pincée de muscade

30 g de parmesan + 10 g pour gratiner

Mettre les rondelles d'aubergines dans un saladier, les saler. 1/2 heure après, les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.

Utiliser deux poêles pour la cuisson des aubergines.

Dans chaque poêle, mettre 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter une couche de rondelles d'aubergines jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Continuer la cuisson en rajoutant chaque fois de l'huile (6 cuillères). 

Réserver au fur et à mesure les rondelles d'aubergines sur du papier absorbant.

Dans une poêle, avec 1 cuillère d'huile, faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter la viande hachée. Saler. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter la tomate, le concentré et le vin blanc et laisser mijoter à feu doux.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour la sauce béchamel rapide :

Faire bouillir le lait avec la muscade et le sel.

Dans un bol, diluer la farine et l'huile. Hors du feu, verser ce mélange dans le lait bouillant en remuant constamment.

Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter les 30 g de parmesan. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand plat, disposer une couche d'aubergines, recouvrir d'une couche de viande hachée. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Recouvrir le tout de sauce au fromage parsemée des 10 g de parmesan.

Enfourner 3/4 d'heure.

 

 

 

 

MOUSSAKA AU BŒUF
MOUSSAKA AU BŒUF

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CAILLES A LA POLENTA

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CAILLES A LA POLENTA

4 cailles

2 cuillères à soupe d'huile

1 oignon

10 cl de vin blanc

10 cl d'eau

1 cube de bouillon de volaille dégraissé

1 pincée de cumin

sel

--

250 g de polenta Tipiak

1 l 1/4 d'eau salée

30 g de beurre

30 g de parmesan râpé

1 cuillère d'huile

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée. Verser la polenta en pluie, en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Laisser cuire, tout en remuant, à feu doux 5 minutes. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux ainsi que le parmesan.

Verser la polenta sur une plaque mouillée. L'étaler en une couche régulière. La laisser refroidir et la réserver au réfrigérateur.

Dans une cocotte, avec l'huile, dorer les cailles de chaque côté. Les réserver dans un plat.

Dans cette même cocotte, ajouter l'oignon émincé. Laisser cuire quelques minutes.

Remettre les cailles. Verser le vin blanc. Le laisser réduire.

Ajouter les 10 cl d'eau, le cube de volaille dégraissé, un peu de sel, une pincée de cumin.

Couvrir. Laisser cuire une trentaine de minutes.

Avant de servir, découper la polenta refroidie et la faire revenir dans une poêle avec 1 cuillère d'huile. 

Servir  la polenta, surmontée de la caille, arrosée du jus de cuisson.

 

CAILLES A LA POLENTA
CAILLES A LA POLENTA
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ATELIER CUISINE AU CCAS CASTELNAU D'ESTRETEFONDS - ENCHILADAS

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ATELIER CUISINE AU CCAS CASTELNAU D'ESTRETEFONDS - ENCHILADAS

Laetitia nous a proposé une petit voyage culinaire au Mexique.

Pour 8 personnes

1 kit pour enchiladas avec ou sans piment Old El Paso (contenant 1 paquet de 8 tortillas au maïs, 2 sachets de sauce tomate, 1 sachet d'épices)

400 g de blanc de poulet

1 oignon

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 cuillère à soupe d'huile

200 g de fromage râpé

crème fraîche

Émincer le poulet, l'oignon et les poivrons en fines lamelles.

Dans une poêle, avec l'huile, faire revenir les morceaux de poulet.

Ajouter les légumes, les épices. Mijoter jusqu'à ce que le poulet et les légumes soient cuits.

Verser la sauce tomate et 30 cl d'eau. Continuer la cuisson quelques minutes.

Dans un plat à gratin rectangulaire, mettre une couche de garniture poulet/légumes/sauce tomate.

Préchauffer le four à 180°C.

Au milieu de chaque tortilla, déposer une cuillère à soupe de crème fraîche puis 2 cuillères à soupe de la préparation au poulet.

Replier chaque côté sur la préparation. Rabattre les deux extrémités pour refermer la tortilla. Retourner le tout pour que le pliage soit dessous.

Recouvrir les enchiladas avec le reste de sauce.

Parsemer de fromage râpé.

Enfourner 10 à 15 minutes.

ATELIER CUISINE AU CCAS CASTELNAU D'ESTRETEFONDS - ENCHILADAS
ATELIER CUISINE AU CCAS CASTELNAU D'ESTRETEFONDS - ENCHILADAS
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CHOU FARCI A MA FAÇON

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CHOU FARCI A MA FAÇON

1 chou vert

20 cl de lait

60 g de mie de pain dur

800 g de chair à saucisse

2 gousses d'ail - persil

3 œufs

bouillon : 1/2 l d'eau + 1 cube de Maggi de volaille dégraissé

1 boite de pulpe de tomates

Effeuiller le chou, le laver dans plusieurs eaux. L'essorer. Mettre à bouillir de l'eau dans une grande marmite. Ajouter le chou, laisser cuire une dizaine de minutes. Égoutter le chou et le rincer.

Chauffer le lait. Ajouter la mie et bien l'imbiber. Laisser refroidir.

Mixer la chair à saucisse. Ajouter les œufs, l'ail et le persil hachés, la mie de pain. Bien mélanger.

Chauffer le demi litre d'eau. Ajouter le cube de Maggi.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand plat, déposer une couche de chou. Saler.

Répartir la farce.

Recouvrir du reste de chou. Verser le bouillon. Ajouter la pulpe de tomates.

Enfourner une bonne heure.

 

 

CHOU FARCI A MA FAÇON
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COURGETTES AUX FOIES DE VOLAILLE

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COURGETTES AUX FOIES DE VOLAILLE

Une recette rapide, économique et facile et néanmoins très bonne. Très bonne pour les personnes qui aiment les abats et notamment le foie. Pour ma part, j'ai beaucoup aimé. Pourquoi ? Parce que c'est moi qui l'ai fait.....

1 courgette

3 foies de volaille

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail

cumin

Dans une poêle, bien faire revenir, sans le brûler, l'ail émincé avec l'huile d'olive. Ajouter les foies de volaille coupés en morceaux. Cuire, en remuant de temps en temps. Saler.

Pendant ce temps, éplucher la courgette (1 bande sur 2), la laver et la couper en petits cubes.

Cuire au four micro-ondes 5 minutes.

Une fois, les foies cuits, ajouter les cubes de courgette. Saler et parsemer une pointe de cumin.

Bien mélanger. Faire revenir quelques minutes.

COURGETTES AUX FOIES DE VOLAILLE

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LASAGNES AU POULET - POIVRONS ROUGES ET CHAMPIGNONS DE PARIS FRAIS

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LASAGNES AU POULET - POIVRONS ROUGES ET CHAMPIGNONS DE PARIS FRAIS

Un plat que l'on peut préparer la veille car, à mon goût, il est meilleur réchauffé....

Pour 4 ou 5 personnes

4 plaques de lasagnes

200 g de reste de poulet cuit

2 poivrons rouges

200 g de champignons de Paris frais

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

50 cl de lait

40 g de beurre

40 g de Maïzena

Sel - muscade

30 g de fromage râpé

Laver et enfourner, dans un four préchauffé à 180°C, les deux poivrons dans un plat jusqu'à ce que la peau noircisse et boursoufle. Réserver les poivrons dans un sac plastique. Les laisser refroidir, les éplucher, les couper en petits morceaux.

Préparer la sauce Béchamel. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la Maïzena. Bien mélanger. Remettre sur le feu en remuant quelques minutes. Ajouter le lait froid. Laisser cuire jusqu'à ébullition tout en remuant. Saler, muscader.

Laver les champignons, les couper en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Saler.

Ajouter dans la poêle les morceaux de poulet cuits ainsi que les morceaux de poivrons. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat :

  • Mettre une couche fine de sauce Béchamel
  • 2 plaques de lasagne (les couper pour recouvrir entièrement la sauce Béchamel)
  • Ajouter la préparation Champignons/poivrons/poulet
  • Et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients
  • Parsemer le tout de fromage râpé

Enfourner une trentaine de minutes environ. Planter la lame d'un couteau pour s'assurer de la cuisson des plaques de lasagne.

 

 

LASAGNES AU POULET - POIVRONS ROUGES ET CHAMPIGNONS DE PARIS FRAIS
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LASAGNES AU SAUMON ET ÉPINARDS

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LASAGNES AU SAUMON ET ÉPINARDS

Recette pour 3 personnes

6 plaques à lasagnes

280 g de saumon frais

400 g d'épinards

50 cl de lait

40 g de beurre

35 g de farine

75 g de gruyère râpé

sel

Équeuter et laver les épinards. Dans une marmite, avec 5 g de beurre, faire tomber les épinards. Les réserver dans une passoire.

Dans une poêle très légèrement huilée (avec du papier absorbant)  cuire le saumon. Le saler et l'émietter.

Dans une casserole, faire fondre 35 g de beurre. Ajouter, hors du feu, la farine. Bien mélanger. Remettre sur le feu, tout en remuant, quelques secondes. Ajouter le lait froid. Bien remuer.

Cuire, en fouettant, une dizaine de minutes. Saler et ajouter 40 g de gruyère.

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir légèrement un plat de crème béchamel.

  • Poser deux plaques à lasagnes (les couper si besoin est, pour recouvrir la sauce)
  • Répartir les épinards. Saler légèrement.
  • Ajouter une partie du saumon émiétté
  • Recouvrir de sauce béchamel

et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.

Terminer par la sauce béchamel. Saupoudrer avec le reste de gruyère.

Enfourner une trentaine de minutes (Planter la lame d'un couteau pour s'assurer de la cuisson de la pâte à lasagnes).

 

 

LASAGNES AU SAUMON ET ÉPINARDS
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