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54 articles avec plat unique

SAUCISSE DE MORTEAU ET POMMES DE TERRE A LA CANCAILLOTTE

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SAUCISSE DE MORTEAU ET POMMES DE TERRE A LA CANCAILLOTTE

1 saucisse de Morteau label rouge (spécialité du Haut Doubs)

des pommes de terre

sel

fromage cancoillotte

salade

vinaigrette

Mettre la Saucisse de Morteau* dans une marmite et la recouvrir d'eau froide (ne pas la piquer). Laisser cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les cuire dans une casserole départ eau froide. Saler à ébullition.

Servir à l'assiette des tranches de Saucisse de Morteau accompagnées de pommes de terre nappées de cancoillotte* et de salade verte.

 

* La Saucisse de Morteau Label Rouge fabriquée à partir de porc Label Rouge, est fumée lentement dans un tuyé* par combustion de bois et de sciure de résineux, pendant 48 heures, contrôlée à tous les stades de son élaboration.

* Les tuyés sont des  fumoirs en pierre ou cheminées en bois des fermes comtoises. 

* La cancoillotte est fabriquée à base de lait de vache caillé obtenu après l'écrémage du lait. Spécialité de Franche-Comté, elle est aussi produite en Lorraine et au Luxembourg. 

La cancoillotte fait partie des fromages les moins caloriques.

 

 

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POULET AUX MORILLES ET AU VIN DES COTES DU JURA

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POULET AUX MORILLES ET AU VIN DES COTES DU  JURA

Pour 6 personnes :

1 beau poulet fermier

2 oignons émincés

4 gousses d'ail coupées en deux et aplaties

5 échalotes ciselées

150 g de morilles en bocal

30 cl de vin blanc des Côtes du Jura

38 cl de crème fleurette entière (30 % de Mat. Gr.)

2 cuillères à soupe d'huile

sel

Découper le poulet à cru. Dans une cocote, faire revenir les morceaux de tous les côtés avec une cuillère d'huile. Saler, réserver.

 

 

Dans cette même cocote, faire revenir les oignons, échalotes et gousses d'ail.

 

 

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la carcasse salée une trentaine de minutes. Découper les blancs. Les réserver.

 

Egoutter les morilles, les rincer, les faire revenir, avec une cuillère d'huile, dans une poêle. Les saler.

 

 

Lorsque le mélange oignons/échalotes/ail est cuit, remettre le poulet ainsi que les blancs. Verser le vin blanc, ajouter les morilles et laisser cuire 3/4 d'heure en remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Continuer la cuisson si nécessaire.

 

 

Verser la crème fleurette, bien remuer et laisser mijoter à petit feu quelques minutes.

Servir le plat accompagné de tagliatelles, spaghettis ou pommes de terre.

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NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES SUR UNE COMPOTEE DE FENOUIL

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NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES SUR UNE COMPOTEE DE FENOUIL

Pour 2 personnes

8 noix d Saint-Jacques avec corail congelées

2 verres d'eau

1 verre de lait

2 bulbes de fenouil

1 oignon

10 cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

10 g de beurre

sel

Mettre les noix de Saint-Jacques congelées dans un plat. Les recouvrir avec les deux verres d'eau et le verre de lait. Les réserver dans le réfrigérateur pendant deux heures.

 

 

Couper la base et la tige des bulbes de fenouil, ne conserver que les parties tendres (les parties dures pourront être utilisées pour parfumer un bouillon). Découper les fenouils en fines tranches.

 

Verser la cuillère à soupe d'huile dans une cocotte, faire revenir l'oignon haché ainsi que les tranches de fenouil pendant une quinzaine de minutes. Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser cuire une heure à feu doux en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation du jus rendu. Saler.

 

 

Chauffer une poêle. Ajouter le beurre. Saisir les noix de Saint-Jacques des deux côtés. Saler.

 

 

Servir à l'assiette la compotée de fenouil. Disposer 4 noix de Saint-Jacques. Décorer avec des pluches de fenouil.

 

 

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LASAGNES AUX EPINARDS ET CHAMPIGNONS BRUNS

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LASAGNES AUX EPINARDS ET CHAMPIGNONS BRUNS

Pour 4 personnes 

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

250 g d'épinards frais* 

400 g de champignons bruns* 

(*légumes locaux de Dieupentale achetés au marché de Grenade s/Garonne samedi matin)

6 plaques de lasagnes

sel

1/2 l de lait

35 g de farine

35 g d'huile 

150 g de gruyère râpé

Eplucher et émincer l'oignon et l'ail.

Laver dans plusieurs eaux les épinards, les essorer.

Couper le bout terreux des champignons, les laver sous l'eau courante et les émincer.

Dans une grande poêle, avec une cuillère d'huile, faire revenir l'oignon et l'ail. Réserver dans un plat.

Dans cette même poêle, sans rajout de matière grasse, tomber les épinards en remuant. Saler et réserver dans le plat avec l'oignon et l'ail.

Ajouter une cuillère d'huile, faire revenir les champignons jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. 

Remettre tous les légumes dans la poêle, bien mélanger.

Préparer une sauce Béchamel rapide et sans grumeaux :

Mettre le lait à bouillir. Dans un bol délayer la farine et l'huile. Hors du feu verser le mélange dans la casserole, bien remuer. Remettre en cuisson tout en mélangeant quelques minutes. Saler, ajouter 100 g de gruyère râpé et mélanger.

Dans un plat, mettre une fine couche de sauce Béchamel, une ou deux plaques de lasagnes (couper la deuxième plaque en morceaux pour bien recouvrir la sauce).

Ajouter une couche de légumes.

Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Finir par la sauce Béchamel, parsemer de fromage et enfourner une trentaine de minutes.

 

 

 

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CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

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CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

500 g de chou-fleur cuit

250 g de pommes de terre

1 oignon

1 cuillère à soupe d'huile

sel

160 g de viande hachée 

15 cl de lait

noix muscade

10 g de beurre

30 g de fromage râpé

Cuire le chou-fleur dans l'eau bouillante salée. S'assurer de sa cuisson en plantant la lame d'un couteau.

Refroidir et égoutter.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau froide. Saler à ébullition.

Dans un saladier, réunir le chou-fleur et les pommes de terre. Les écraser à l'aide d'une fourchette. Ajouter le lait, le beurre et la muscade. Saler.

Dans une poêle, avec l'huile, faire revenir l'oignon émincé ainsi que la viande. Saler.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat, mettre une couche de purée chou-fleur/pommes de terre.

Recouvrir d'une couche de viande.

Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Saupoudrer de fromage râpé.

Mettre à gratiner au four.

 

CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

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PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

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PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

Pour six mini marmites

200 g de pommes de terre

970 g de patates douces

50 g d'échalotes

40 g de beurre

330 g de boudin ,noir aux oignons

sel

gruyère râpé

Éplucher, laver et couper en morceaux les pommes de terre.

Éplucher laver et couper en petits morceaux les patates douces.

Mettre ces légumes dans une marmite d'eau froide, porter à ébullition, saler. Cuire et s'assurer de la cuisson en plantant la lame d'un couteau.

Une fois cuits, écraser les légumes à l'aide d'une fourchette. Ajouter le beurre et les échalotes hachées.

Retirer la peau des boudins et les faire revenir quelques minutes dans une poêle.

Dans 6 mini marmites, mettre une couche de purée pommes de terre/patates douces, recouvrir d'une couche de boudin et recommencer l'opération une fois. Saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four sans les couvercles pour gratiner.

 

PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS
PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

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TOULOUSE - COURS DE CUISINE A L 'ATELIER DES CHEFS - RECETTE DU PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET PATATES DOUCES, CRUMBLE AU FOIE GRAS - TIRAMISU AUX SPÉCULOOS

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TOULOUSE - COURS DE CUISINE A L 'ATELIER DES CHEFS - RECETTE DU PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET PATATES DOUCES, CRUMBLE AU FOIE GRAS - TIRAMISU AUX SPÉCULOOS

La photo représente l'assiette du Chef....

 

Mardi soir, dès 19 h 00, nous avons assisté pour la deuxième fois, à un cours de cuisine à :

L'Atelier des Chefs 

5, rue Idrac

31000 TOULOUSE

Tél. 05 61 47 71 23

Nous avons eu le plaisir de retrouver le même Chef Didier LEHMANN. Chef passionné avec une véritable envie de transmettre et de partager son expérience en France et à l'étranger.

Au menu :

  • Parmentier de canard confit et patates douces, crumble au foie gras
  • Tiramisu aux spéculoos (la recette du dessert fera l'objet d'une autre publication).

Un grand merci Chef, dès que l'occasion se présentera nous ne manquerons pas de revenir pour apprendre et écouter vos bons conseils et astuces culinaires....

Le repas était délicieux, de plus nous l'avons partagé entourés de personnes très sympathiques.

 

 

 
 
 
 
TOULOUSE - COURS DE CUISINE A L 'ATELIER DES CHEFS - RECETTE DU PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET PATATES DOUCES, CRUMBLE AU FOIE GRAS - TIRAMISU AUX SPÉCULOOS
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Recette du Parmentier de canard confit et patates douces, crumble au foie gras :

Ingrédients pour 8 personnes ;

4 cuisses de canard confites
3  échalotes
15 cl de vin rouge
3 cl d'huile d'olive
3 pincées de sel fin
3 tours de moulin à poivre
Pour la garniture
900 g de patates douces rouges
200 g de pommes de terre à chair ferme
15 cl de lait entier
30 g de beurre doux
10 g de gros sel

Pour le crumble :
25 g de beurre doux
25 g de foie gras de canard cru
50 g de farine de blé
50 g de poudre d'amande
50 g de fromage Parmigiano Reggiano

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les patates douces et les pommes de terre puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide. Porter à ébullition puis saler (7/8 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait. Rectifier l'assaisonnement.

2. POUR LE CRUMBLE :
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Faire revenir l'effilochée jusqu'à qu'il accroche puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel. Verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

Dans des cercles individuels déposer une couche d'écrasée de patates douces  et la surmonter de cuisses de canard puis renouveler l'opération.
Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis servez.

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MOUSSAKA AU BŒUF

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MOUSSAKA AU BŒUF

Pour 8 personnes

950 g net d'aubergines coupées en rondelles d'un 1/2 cm

7 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon finement émincé

1 gousse d'ail écrasée

400 g de viande de bœuf hachée

1 tomate pelée et concassée

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

9 cl de vin blanc

sel

Pour la sauce béchamel (rapide)

1/2 l de lait

50 g de farine

5 cuillères à soupe  d'huile

1 pincée de muscade

30 g de parmesan + 10 g pour gratiner

Mettre les rondelles d'aubergines dans un saladier, les saler. 1/2 heure après, les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.

Utiliser deux poêles pour la cuisson des aubergines.

Dans chaque poêle, mettre 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter une couche de rondelles d'aubergines jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Continuer la cuisson en rajoutant chaque fois de l'huile (6 cuillères). 

Réserver au fur et à mesure les rondelles d'aubergines sur du papier absorbant.

Dans une poêle, avec 1 cuillère d'huile, faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter la viande hachée. Saler. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter la tomate, le concentré et le vin blanc et laisser mijoter à feu doux.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour la sauce béchamel rapide :

Faire bouillir le lait avec la muscade et le sel.

Dans un bol, diluer la farine et l'huile. Hors du feu, verser ce mélange dans le lait bouillant en remuant constamment.

Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter les 30 g de parmesan. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand plat, disposer une couche d'aubergines, recouvrir d'une couche de viande hachée. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Recouvrir le tout de sauce au fromage parsemée des 10 g de parmesan.

Enfourner 3/4 d'heure.

 

 

 

 

MOUSSAKA AU BŒUF
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CAILLES A LA POLENTA

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CAILLES A LA POLENTA

4 cailles

2 cuillères à soupe d'huile

1 oignon

10 cl de vin blanc

10 cl d'eau

1 cube de bouillon de volaille dégraissé

1 pincée de cumin

sel

--

250 g de polenta Tipiak

1 l 1/4 d'eau salée

30 g de beurre

30 g de parmesan râpé

1 cuillère d'huile

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée. Verser la polenta en pluie, en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Laisser cuire, tout en remuant, à feu doux 5 minutes. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux ainsi que le parmesan.

Verser la polenta sur une plaque mouillée. L'étaler en une couche régulière. La laisser refroidir et la réserver au réfrigérateur.

Dans une cocotte, avec l'huile, dorer les cailles de chaque côté. Les réserver dans un plat.

Dans cette même cocotte, ajouter l'oignon émincé. Laisser cuire quelques minutes.

Remettre les cailles. Verser le vin blanc. Le laisser réduire.

Ajouter les 10 cl d'eau, le cube de volaille dégraissé, un peu de sel, une pincée de cumin.

Couvrir. Laisser cuire une trentaine de minutes.

Avant de servir, découper la polenta refroidie et la faire revenir dans une poêle avec 1 cuillère d'huile. 

Servir  la polenta, surmontée de la caille, arrosée du jus de cuisson.

 

CAILLES A LA POLENTA
CAILLES A LA POLENTA
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ATELIER CUISINE AU CCAS CASTELNAU D'ESTRETEFONDS - ENCHILADAS

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ATELIER CUISINE AU CCAS CASTELNAU D'ESTRETEFONDS - ENCHILADAS

Laetitia nous a proposé une petit voyage culinaire au Mexique.

Pour 8 personnes

1 kit pour enchiladas avec ou sans piment Old El Paso (contenant 1 paquet de 8 tortillas au maïs, 2 sachets de sauce tomate, 1 sachet d'épices)

400 g de blanc de poulet

1 oignon

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 cuillère à soupe d'huile

200 g de fromage râpé

crème fraîche

Émincer le poulet, l'oignon et les poivrons en fines lamelles.

Dans une poêle, avec l'huile, faire revenir les morceaux de poulet.

Ajouter les légumes, les épices. Mijoter jusqu'à ce que le poulet et les légumes soient cuits.

Verser la sauce tomate et 30 cl d'eau. Continuer la cuisson quelques minutes.

Dans un plat à gratin rectangulaire, mettre une couche de garniture poulet/légumes/sauce tomate.

Préchauffer le four à 180°C.

Au milieu de chaque tortilla, déposer une cuillère à soupe de crème fraîche puis 2 cuillères à soupe de la préparation au poulet.

Replier chaque côté sur la préparation. Rabattre les deux extrémités pour refermer la tortilla. Retourner le tout pour que le pliage soit dessous.

Recouvrir les enchiladas avec le reste de sauce.

Parsemer de fromage râpé.

Enfourner 10 à 15 minutes.

ATELIER CUISINE AU CCAS CASTELNAU D'ESTRETEFONDS - ENCHILADAS
ATELIER CUISINE AU CCAS CASTELNAU D'ESTRETEFONDS - ENCHILADAS
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