ACADÉMIE FRANÇAISE DES JAMBONS SECS

C'est lors du salon SMARHT que j'ai appris qu'il existait depuis 2016, l'Académie Française des Jambons Secs présidée par Armand TOUZANNE, ancien Directeur du Consortium Noir de Bigorre.

"Cette Académie conçoit et organise la formation d'Académiciens Français des Jambons Secs. 

Elle permet de devenir un expert reconnu du jambon en apprenant l'histoire, l'élevage, les salaisons, les affinages avec un tour de France des savoir-faire, l'art du tranchage spécifique à chaque jambon.

Elle est animée et dispensée par des professionnels de toute la filière. Elle compte parmi ses membres :

• des professeurs d'œnologie de l'Université Paul SABATIER,
• un professeur de sommellerie du Lycée Hôtelier Renée BONNET, 
• des restaurateurs étoilés.

Elle comprend :

• 1 module de 4 jours de formation sur la production,
• 1 module de 4 jours de formation sur la commercialisation.

Ensuite 3 fois 2 jours de visite sur sites sont organisés pour connaître les différentes étapes de la "création" d'un jambon sec français avec rencontre des éleveurs, l'abattage des cochons, la transformation en viande, l'affinage des jambons, l'histoire du sel ...) :

• Jambons de Lacaune (IGP)*
• Jambon Kintoa (AOP)* dans la vallée des Aldudes,
• Jambon de Bayonne (IGP)
• Jambon noir de Bigorre (AOP)
• Jambon Prisuttu de Corse (AOP)

IGP (Indication Géographique Protégée) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation. La notion IGP repose sur la notion de savoir-faire.

AOP (Appellation d'Origine Protégée) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique qui donne ses caractéristiques au produit. C'est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l'Union Européenne.

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Pour plus d'informations, je vous invite à cliquer sur les liens ci-dessous :​​​​​​​​​​​​​​