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Éleveurs, fromagers, affineurs, Géraldine & Marcel BURKART transforment la production de leur lait de brebis en fromages fermiers (fabriqués au lait cru et provenant d'un seul troupeau).
Leur cheptel compte 300 brebis Lacaune.
Ils sont installés à Fronton depuis fin 2014, après avoir obtenu tous les deux le diplôme BPREA (Brevet Professionnel de Responsable d'Exploitation Agricole) :
GAEC LES FOLIES BERGÈRES
190, chemin du Picat
A notre arrivée, lundi matin à 9 heures, la traite quotidienne de 190 brebis, débutée vers 7 h 30, était terminée. C'était le moment du nettoyage.
Équipés de "charlotte" et de protections pour les chaussures par mesure d'hygiène, nous avons eu le privilège de pénétrer "dans la salle de fabrication". Nous y sommes restés trois bonnes heures.
Géraldine & Marcel œuvrent 7 jours sur 7, pas de vacances, ni de jours fériés. C'est un sacerdoce que l'on ne peut exercer sans passion. De la passion, ils en ont, ils font plaisir à voir et à écouter. Ils ne sont pas nés fromagers, ils le sont devenus.
Tous les matins, après la traite, le lait est transvasé dans la cuve de préparation dite cuve de "caillage". Le lait est chauffé pour favoriser le caillage.
Le caillage est essentiel. Son but est de laisser le lait coaguler grâce à l'action de la présure (enzyme issue de l'estomac de jeunes ruminants) et de ferments lactiques.
Le caillé ainsi obtenu est couvert par une partie liquide appelée "petit lait" ou lactosérum.
L'égouttage consiste à séparer le caillé du "petit lait".
Les fromages frais et fromages blancs sont consommés à l'issue de cette étape.
Le salage a trois actions directes sur le fromage :
- Une action antiseptique
- Une action de conservation
- De plus il donne également du goût au fromage.
Quant à l'affinage, sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages.
Dans la cave d'affinage, le fromage mûrit sous l’œil expert du fromager affineur qui régule la température et l'humidité.
Cette dernière étape demande savoir-faire et patience.
Géraldine et Marcel produisent le fourrage, élèvent les brebis, transforment leur lait, affinent les fromages, fabriquent des yaourts et accueillent les clients dans leur magasin :
- du lundi au samedi de 10 h 00 à 12 h 00
- les mercredi et samedi de 15 h 00 à 17 h 00
Téléphone : 06 61 31 74 46 ou 06 09 87 70 06
De plus, le "petit lait" sert à nourrir ... leurs 4 cochons.
Nous avons passé une très très belle matinée "instructive" hors du temps.
Un grand merci Géraldine & Marcel pour votre bon accueil, votre gentillesse et vos explications très intéressantes sur votre travail journalier.
