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RAGOUT DE FEVES ET ARTICHAUTS FRAIS AU CONFIT DE CANARD ET A LA SAUCISSE DE TOULOUSE

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RAGOUT DE FEVES ET ARTICHAUTS FRAIS AU CONFIT DE CANARD ET A LA SAUCISSE DE TOULOUSE

Pour 6 personnes (voire plus)

870 g de fèves fraîches épluchées

7 artichauts 

100 g de lardons

4 cuisses de confit de canard 

500 g de saucisse de Toulouse

1 cuillère à soupe de graisse de canard

1 carotte

1 oignon

5 gousses d'ail

1 tomate

1 l d'eau

2 Maggi de volaille

Sel - poivre

herbes de Provence

Pour gagner du temps, la veille écosser les fèves et retirer la peau qui recouvre la graine. Les réserver dans le réfrigérateur.

 

 

Le matin :

Dans une marmite, faire revenir les lardons à sec.

Verser une cuillère à soupe de graisse, ajouter la carotte et l'oignon coupés en petits morceaux ainsi que les gousses d'ail et la tomate épluchées, faire suer quelques minutes.

 

 

Ajouter les fèves et le bouillon de volaille. Saler, poivrer. Laisser cuire une quarantaine de minutes.

 

 

Tourner les artichauts, les couper en deux. Les cuire dans de l'eau salée citronnée. Les égoutter et les réserver.

 

 

Dans une poêle, faire revenir les cuisses de canard. Retirer la graisse, la peau et les os. Réserver.

 

 

 

Dans cette même poêle, faire revenir les fonds d'artichauts.

 

 

Griller la saucisse et la couper en morceaux.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une marmite :

- déposer une couche de fèves et d'artichauts.

- ajouter le confit et la saucisse

- recouvrir avec le reste de fèves et le bouillon.

 

 

 

 

 

Enfourner une quinzaine de minutes.

 

 

 

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POT AU FEU PRINTANIER

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POT AU FEU PRINTANIER

A l'annonce des prévisions météorologiques du WE, de la pluie et des températures en dessous de la normale,  j'ai opté pour cuisiner un POT AU FEU PRINTANIER…. 

Pour 4 personnes :

2 joues de bœuf

1 oignon piqué de deux clous de girofle

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

4 blancs de poireaux

4 carottes fanes

2 petits navets ronds nouveaux

1 branche de céleri

12 pointes d'asperges

2 courgettes

2 artichauts du jardin

6 petites pommes de terre nouvelles

1 os à moelle 

vermicelle

____________

La veille, plonger les joues de bœuf dans une marmite d'eau bouillante.

Ajouter l'oignon, l'ail, le bouquet garni et le céleri. Saler, cuire pendant minimum trois heures, écumer régulièrement.

Pendant ce temps, éplucher, laver les légumes (poireaux, carottes, navets), les réserver dans une poche au réfrigérateur.

Après cuisson de la viande, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le matin, dégraisser le bouillon refroidi. Remettre en cuisson.

A ébullition, ajouter, l'os à moelle, les blancs de poireaux attachés, les carottes coupées en biseaux, le céleri et les petits navets coupés en quatre.

Séparément, au fur et à mesure, dans le même récipient, dans la même eau, cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau salée :

- les courgettes, coupées en deux  et taillées en biseaux ;

- les pointes d'asperges ;

- les artichauts tournés et coupés en quatre 

Après cuisson 'al dente" rafraichir les légumes et les réserver.

Plonger les pommes de terre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition, saler, cuire et les conserver dans l'eau.

Au moment de servir,

Préchauffer le four à 100°C.

Couper la viande, réserver les morceaux dans un plat, recouvrir d'un papier alu et enfourner.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, avec 1 cuillère d'huile ou un peu de beurre, réchauffer les légumes.

Dans une casserole, verser du bouillon. Porter à ébullition. Ajouter le vermicelle. Cuire quelques minutes et servir.

Le plat : 

Servir à l'assiette la viande entourée de ses légumes. 

Déguster avec de la fleur de sel, de la moutarde, des cornichons….

Pour les amateurs, tartiner la moelle sur une tranche de pain grillé.

 

 

 

 

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LASAGNES PRINTANIERES AUX ASPERGES - JAMBON CUIT - CHEVRE

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LASAGNES PRINTANIERES AUX ASPERGES - JAMBON CUIT - CHEVRE

Pour 3 personnes

260 g d'asperges vertes (poids net)

1 grosse échalote

1 cuillère à soupe d'huile

sel

Sauce Béchamel 

1/2 l de lait

45 g de farine

45 g d'huile

sel 

gruyère râpé

-------------

6 plaques de lasagnes

---------

120 g de jambon cuit

100 g de fromage de chèvre en brique

Gruyère

Ne garder que la partie tendre des asperges. Les laver, les couper en petits cubes.

Dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, cuire les cubes d'asperges et l'échalote émincée,  en remuant de temps en temps. Saler. Couvrir pour accélérer la cuisson. Réserver.

 

 

Préparer la sauce Béchamel. Dans une casserole faire chauffer le lait, saler. 

Dans un bol, diluer la farine et l'huile. A ébullition, retirer la casserole du feu. Ajouter le mélange farine/huile. Bien mélanger. Remettre à cuire quelques minutes jusqu'à l'ébullition tout en remuant. Retirer la casserole du feu, ajouter du fromage râpé. Réserver.

  • Napper un plat de sauce béchamel,
  • Recouvrir de deux plaques de lasagnes
  • Répartir des cubes d'asperges
  • Parsemer de morceaux de jambon
  • Ajouter des morceaux de fromage de chèvre

Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Terminer par la sauce béchamel parsemée de fromage râpé.

Enfourner une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

 

 

 

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VILLAUDRIC - L'ORIENT EXPRESS TRAITEUR

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VILLAUDRIC - L'ORIENT EXPRESS TRAITEUR

Un grand merci L'ORIENT EXPRESS TRAITEUR pour le délicieux couscous que vous nous avez livré dimanche à 13 heures.

C'est grâce à ma nièce Aude que j'ai eu connaissance des plats que vous concoctez. M'en ayant fait beaucoup d'éloges, c'est avec confiance que je vous ai sollicité pour nous faire vivre un voyage gastronomique. 

La semoule était parfaite, les viandes (agneau et poulet) ainsi que les légumes étaient délicieusement cuits et le bouillon parfumé et équilibré. Quant aux oignons et raisins confits…. une tuerie.

 

 

Réservation recommandée le plus tôt possible (idéalement 24 heures à l'avance) :

par téléphone n°  06 45 84 41 61

Messenger ou lorexpress31@gmail.com

Tous les renseignements (les différents plats, entrées et desserts ainsi que les tarifs) sont consultables sur la page FB "L'ORIENT-EXPRESS TRAITEUR".

Le COUSCOUS est inscrit depuis le 16 décembre 2020 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Organisation des Nations Unis pour L'Education, la Science et la Culture (UNESCO en anglais : United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization)

C'est le résultat d'une candidature soutenue par l'Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie.

Ce plat emblématique du Maghreb est un symbole du vivre ensemble et se transmet de génération en génération. 

Il figure dans le TOP10 des plats préférés des Français.

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SAUCISSE DE MORTEAU ET POMMES DE TERRE A LA CANCAILLOTTE

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SAUCISSE DE MORTEAU ET POMMES DE TERRE A LA CANCAILLOTTE

1 saucisse de Morteau label rouge (spécialité du Haut Doubs)

des pommes de terre

sel

fromage cancoillotte

salade

vinaigrette

Mettre la Saucisse de Morteau* dans une marmite et la recouvrir d'eau froide (ne pas la piquer). Laisser cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les cuire dans une casserole départ eau froide. Saler à ébullition.

Servir à l'assiette des tranches de Saucisse de Morteau accompagnées de pommes de terre nappées de cancoillotte* et de salade verte.

 

* La Saucisse de Morteau Label Rouge fabriquée à partir de porc Label Rouge, est fumée lentement dans un tuyé* par combustion de bois et de sciure de résineux, pendant 48 heures, contrôlée à tous les stades de son élaboration.

* Les tuyés sont des  fumoirs en pierre ou cheminées en bois des fermes comtoises. 

* La cancoillotte est fabriquée à base de lait de vache caillé obtenu après l'écrémage du lait. Spécialité de Franche-Comté, elle est aussi produite en Lorraine et au Luxembourg. 

La cancoillotte fait partie des fromages les moins caloriques.

 

 

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POULET AUX MORILLES ET AU VIN DES COTES DU JURA

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POULET AUX MORILLES ET AU VIN DES COTES DU  JURA

Pour 6 personnes :

1 beau poulet fermier

2 oignons émincés

4 gousses d'ail coupées en deux et aplaties

5 échalotes ciselées

150 g de morilles en bocal

30 cl de vin blanc des Côtes du Jura

38 cl de crème fleurette entière (30 % de Mat. Gr.)

2 cuillères à soupe d'huile

sel

Découper le poulet à cru. Dans une cocote, faire revenir les morceaux de tous les côtés avec une cuillère d'huile. Saler, réserver.

 

 

Dans cette même cocote, faire revenir les oignons, échalotes et gousses d'ail.

 

 

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la carcasse salée une trentaine de minutes. Découper les blancs. Les réserver.

 

Egoutter les morilles, les rincer, les faire revenir, avec une cuillère d'huile, dans une poêle. Les saler.

 

 

Lorsque le mélange oignons/échalotes/ail est cuit, remettre le poulet ainsi que les blancs. Verser le vin blanc, ajouter les morilles et laisser cuire 3/4 d'heure en remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Continuer la cuisson si nécessaire.

 

 

Verser la crème fleurette, bien remuer et laisser mijoter à petit feu quelques minutes.

Servir le plat accompagné de tagliatelles, spaghettis ou pommes de terre.

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NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES SUR UNE COMPOTEE DE FENOUIL

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NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES SUR UNE COMPOTEE DE FENOUIL

Pour 2 personnes

8 noix d Saint-Jacques avec corail congelées

2 verres d'eau

1 verre de lait

2 bulbes de fenouil

1 oignon

10 cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

10 g de beurre

sel

Mettre les noix de Saint-Jacques congelées dans un plat. Les recouvrir avec les deux verres d'eau et le verre de lait. Les réserver dans le réfrigérateur pendant deux heures.

 

 

Couper la base et la tige des bulbes de fenouil, ne conserver que les parties tendres (les parties dures pourront être utilisées pour parfumer un bouillon). Découper les fenouils en fines tranches.

 

Verser la cuillère à soupe d'huile dans une cocotte, faire revenir l'oignon haché ainsi que les tranches de fenouil pendant une quinzaine de minutes. Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser cuire une heure à feu doux en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation du jus rendu. Saler.

 

 

Chauffer une poêle. Ajouter le beurre. Saisir les noix de Saint-Jacques des deux côtés. Saler.

 

 

Servir à l'assiette la compotée de fenouil. Disposer 4 noix de Saint-Jacques. Décorer avec des pluches de fenouil.

 

 

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LASAGNES AUX EPINARDS ET CHAMPIGNONS BRUNS

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LASAGNES AUX EPINARDS ET CHAMPIGNONS BRUNS

Pour 4 personnes 

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

250 g d'épinards frais* 

400 g de champignons bruns* 

(*légumes locaux de Dieupentale achetés au marché de Grenade s/Garonne samedi matin)

6 plaques de lasagnes

sel

1/2 l de lait

35 g de farine

35 g d'huile 

150 g de gruyère râpé

Eplucher et émincer l'oignon et l'ail.

Laver dans plusieurs eaux les épinards, les essorer.

Couper le bout terreux des champignons, les laver sous l'eau courante et les émincer.

Dans une grande poêle, avec une cuillère d'huile, faire revenir l'oignon et l'ail. Réserver dans un plat.

Dans cette même poêle, sans rajout de matière grasse, tomber les épinards en remuant. Saler et réserver dans le plat avec l'oignon et l'ail.

Ajouter une cuillère d'huile, faire revenir les champignons jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. 

Remettre tous les légumes dans la poêle, bien mélanger.

Préparer une sauce Béchamel rapide et sans grumeaux :

Mettre le lait à bouillir. Dans un bol délayer la farine et l'huile. Hors du feu verser le mélange dans la casserole, bien remuer. Remettre en cuisson tout en mélangeant quelques minutes. Saler, ajouter 100 g de gruyère râpé et mélanger.

Dans un plat, mettre une fine couche de sauce Béchamel, une ou deux plaques de lasagnes (couper la deuxième plaque en morceaux pour bien recouvrir la sauce).

Ajouter une couche de légumes.

Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Finir par la sauce Béchamel, parsemer de fromage et enfourner une trentaine de minutes.

 

 

 

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CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

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CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

500 g de chou-fleur cuit

250 g de pommes de terre

1 oignon

1 cuillère à soupe d'huile

sel

160 g de viande hachée 

15 cl de lait

noix muscade

10 g de beurre

30 g de fromage râpé

Cuire le chou-fleur dans l'eau bouillante salée. S'assurer de sa cuisson en plantant la lame d'un couteau.

Refroidir et égoutter.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau froide. Saler à ébullition.

Dans un saladier, réunir le chou-fleur et les pommes de terre. Les écraser à l'aide d'une fourchette. Ajouter le lait, le beurre et la muscade. Saler.

Dans une poêle, avec l'huile, faire revenir l'oignon émincé ainsi que la viande. Saler.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat, mettre une couche de purée chou-fleur/pommes de terre.

Recouvrir d'une couche de viande.

Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.

Saupoudrer de fromage râpé.

Mettre à gratiner au four.

 

CHOU-FLEUR GRATINE PARMENTIER

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PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

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PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

Pour six mini marmites

200 g de pommes de terre

970 g de patates douces

50 g d'échalotes

40 g de beurre

330 g de boudin ,noir aux oignons

sel

gruyère râpé

Éplucher, laver et couper en morceaux les pommes de terre.

Éplucher laver et couper en petits morceaux les patates douces.

Mettre ces légumes dans une marmite d'eau froide, porter à ébullition, saler. Cuire et s'assurer de la cuisson en plantant la lame d'un couteau.

Une fois cuits, écraser les légumes à l'aide d'une fourchette. Ajouter le beurre et les échalotes hachées.

Retirer la peau des boudins et les faire revenir quelques minutes dans une poêle.

Dans 6 mini marmites, mettre une couche de purée pommes de terre/patates douces, recouvrir d'une couche de boudin et recommencer l'opération une fois. Saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four sans les couvercles pour gratiner.

 

PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS
PARMENTIER A LA PATATE DOUCE ET BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

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