viande

Un lapin fermier de 1 kg 700

3 oignons

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1/2 cuillère à café de curcuma

1/2 cuillère à café de filaments de safran

1 citron confit

200 g d'olives vertes dénoyautées

Dans une marmite, faire revenir les oignons avec une cuillère d'huile. Saler.

Pendant ce temps, dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin avec deux cuillères d'huile. Saler

Ajouter les oignons dans la cocotte, le curcuma, le safran ainsi que le citron coupé en six morceaux.

Verser 1/4 de litre d'eau. Mélanger.

Laisser cuire à couvert une quarantaine de minutes.

Ajouter les olives.

Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir à votre convenance avec semoule, pommes de terre...

3 cailles dodues

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gros oignon émincé

sel 

1/2 c. à café de filaments de safran

1/2 c. à café de curcuma

9 abricots secs (réhydratés dans de l'eau tiède)

1 cuillère à café de miel

Dans une cocotte en fonte, avec l'huile d'olive, faire revenir les cailles de tous les côtés. Les retirer et les réserver.

Dans cette même cocotte, faire revenir l'oignon émincé quelques minutes. Saler, ajouter le safran et le curcuma. Bien mélanger.

Remettre les cailles. Verser 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire une quarantaine de minutes.

Retirer le couvercle, ajouter les abricots égouttés ainsi que le miel. 

Laisser cuire à découvert une dizaine de minutes. 

1 lapin coupé en morceaux

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

12 belles échalotes

2 gousses d'ail

10 cl de vin blanc

10 cl d'eau

1 cuillère à café de fond de veau

20 g de Maïzena

Dans une cocotte faire revenir les morceaux de lapin de tous les côtés avec l'huile. Saler. Réserver dans un plat.

Ajouter les échalotes émincées dans le sens de la longueur. Couvrir, laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Saler.

Remettre les morceaux de lapin.

Verser 10 cl de vin blanc. Laisser réduire.

Dans une casserole, faire chauffer 10 cl d'eau avec 1 cc de fond de veau. Verser le tout dans la cocotte.

Laisser cuire à couvert 40 minutes.

Trois minutes avant la fin de cuisson, délayer dans un bol 20 g de Maïzena avec un peu d'eau. Verser ce mélange dans la cocotte, remuer et continuer la cuisson à découvert.

Servir à l'assiette avec l'accompagnement de votre choix. Pour ma part, j'ai opté pour de la semoule.

Pour 8 personnes

1 kg 340 de veau coupé en gros morceaux (épaule sans os)

0 kg 588 de veau (jarret avec os)

4 blancs de poireaux

4 carottes

2 oignons

2 clous de girofle

1 cuillère à café de fond de veau déshydraté

6 belles tête de champignons bruns

40 g de Maïzena

38 cl de crème fleurette

pommes de terre

sel

huile

thym - laurier

La veille, éplucher, laver les poireaux, carottes. Tailler les  légumes en biseaux. Eplucher les oignons, les piquer avec un clou de girofle (pour éviter que les clous de girofle s'échappent dans le plat). Réserver ces légumes au réfrigérateur dans une poche congélation. C'est un peu de temps gagné le matin.

Le lendemain, prévoir minimum deux heures de cuisson.

Dans une marmite huilée, faire revenir, au fur et à mesure, les morceaux de viande. Les réserver dans un saladier.

Traditionnellement la recette de la blanquette de veau à l'ancienne préconise de mettre les morceaux de veau cru directement dans l'eau froide. J'ai suivi les conseils de Guillaume GOMEZ, Chef de Cuisine à l'Elysée, qui conseille de faire revenir la viande car celle ci donne un meilleur goût au plat.

Remettre toute les morceaux dans la marmite. Recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition.

Quand l'eau bout, écumer et saler. Ajouter les poireaux, les carottes et les oignons ainsi que le thym et le laurier.

Laisser cuire à feu doux durant une heure. Vérifier la cuisson des légumes. S'ils sont cuits, les retirer et les réserver dans un plat. Sinon continuer leur cuisson.

Une fois les légumes retirés, continuer la cuisson minimum une heure. Piquer la viande avec un couteau pour s'assurer de sa bonne cuisson.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau froide. Saler à ébullition.

Laver, couper les champignons et les faire revenir dans une poêle huilée. Saler.

Laisser refroidir le bouillon avec la viande. pour ne pas qu'elle sèche.

Dans un bol,  diluer 40 g de Maïzena avec un peu de bouillon. Verser ce mélange dans la marmite. 

Verser la crème fleurette. Bien mélanger. Ajouter les poireaux et les carottes.

Réchauffer le tout avant de servir :

La viande, nappée de sauce,  entourée de ses légumes.

1 lapin

2 cl d'huile d'olive

4 échalotes

3 gousses d'ail

10 cl de vin blanc

1 kg de tomates "du jardin"

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillères à café de sucre en poudre

100 g d olives vertes dénoyautées

polenta

Saisir les morceaux de lapin dans une cocotte avec l'huile d'olive

Ajouter les échalottes et l'ail hachés. Bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes.

Verser le vin blanc. Laisser réduire.

Ajouter :

• les tomates épluchées, épépinées, coupées en moreaux
• le concentré de tomate
• les olives
• le sucre

Bien mélanger. Saler, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Enfourner une trentaine de minutes à 180°C.

Servir accompagné de polenta.

Pour 4 personnes 

4 cuisses de poulet fermier

2 belles aubergines de notre potager

800 g de tomates (idem)

2 gousses d'ail

1 oignon

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 cuillères d'huile d'olive

sel

Laver les aubergines. Les couper en rondelles fines. Les saupoudrer de sel et les faire dégorger.

Éplucher l'oignon et l'ail. Les émincer. 

Dans une marmite en fonte, avec une cuillère d'huile d'olive, faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les cuisses de poulet. Les dorer de tous les côtés. Saler. Une fois les cuisses de poulet bien revenues, les réserver dans un plat. Jeter la graisse. Remettre les cuisses de poulet.

Essuyer les rondelles d'aubergines avec du papier absorbant. 

Mettre à chauffer une poêle grill avec une cuillère d'huile d'olive. Griller les rondelles d'aubergines. Au fur et à mesure, les réserver dans un plat.

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. Laver les tomates. Avec un couteau faire une croix. Les ébouillanter quelques secondes, les rafraîchir, les éplucher et les épépiner. Les couper en morceaux.

Ajouter dans la cocotte en fonte les aubergines et les tomates ainsi que le concentré de tomate. Saler légèrement. Bien mélanger.

Enfourner une heure la cocotte recouverte de son couvercle.

1 lapin

2 gros oignons

170 g de pruneaux dénoyautés (mi-cuits séchés jusqu'à 35 % d'humidité, achetés directement au producteur sur le marché de Grenade)

65 g d'abricots secs (naturels sans sulfite. En séchant naturellement l'abricot s'oxyde et prend une couleur brune presque noire)

10 cl de vin blanc

10 cl d'eau

sel 

herbes de Provence

2 cuillères à soupe d'huile

Dans une cocotte chauffer l'huile. Faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés. Réserver dans un plat.

Dans cette même marmite, faire revenir les oignons émincés et les fruits secs coupés en morceaux. Bien gratter les sucs.

Verser le vin blanc. Laisser réduire. Ajouter l'eau. Laisser cuire quelques minutes.

Remettre les morceaux de lapin. Saler. Saupoudrer d'herbes  de Provence.

Couvrir.

Laisser cuire une quarantaine de minutes en remuant de temps en temps.

1 lapin

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 bulbe de fenouil lavé et émincé

1 oignon émincé

3 gousses d'ail hachées

sarriette

Herbes de Provence

10 cl de vin blanc

1/4 de l d'eau

sel

1 cuillère à café de fond de volaille en poudre

20 g de Maïzena

Dans la cocotte, avec l'huile d'olive, faire revenir le lapin coupé en petits morceaux. Dorer de tous les côtés. Saler.

Ajouter l'oignon et l'ail. Bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes.

Verser le vin blanc. Laisser réduire.

Ajouter le bulbe de fenouil émincé en ayant pris soin de retirer les parties dures.

Saupoudrer légèrement de sarriette, d'herbes de Provence. Saler.

Mouiller avec le bouillon (1/4 d'eau chaude et le fond de volaille).

Laisser cuire une trentaine de minutes.

Pour lier la sauce. Dans un bol, mettre la Maïzena et un peu de jus, bien mélanger). Ajouter ce mélange dans la cocotte, remuer et laisser cuire quelques minutes.

La frita, ma madeleine de Proust.... Jeune adolescente, j'allais en vacances chez mon oncle et ma tante dans les Landes, à Morcenx précisément. La grand-mère maternelle de mes cousins/cousine me demandait tous les matins ce que je voulais manger à midi.

Immanquablement, je répondais : "de la frita". Contente que j'aime autant ce plat qu'elle cuisinait à merveille, c'est avec une grande gentillesse qu'elle me faisait plaisir.

Un grand merci "Mémé Escalan" je garde de vous non seulement le souvenir de votre bonne cuisine mais aussi votre sourire et votre grand coeur.

5 tomates bien mûres

2 poivrons rouges

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail en lamelles

sel - poivre

--

1 lapin coupé en morceaux

3 gousses d'ail

2 cuillères d'huile d'olive

sel/poivre

Laver les poivrons, les mettre dans un plat au four (position grill) jusqu'à ce que la peau boursoufle.

Les ranger dans un sac plastique pour qu'ils refroidissent. Les éplucher, retirer les graines et les membranes blanches. Les couper en fines lamelles. 

Inciser en croix les tomates, les plonger quelques secondes dans une marmite d'eau bouillante. Avec une écumoire les retirer et les refroidir dans un récipient d'eau glacée. Les éplucher, les épépiner et les couper en petits cubes.

Dans une marmite, avec 2 cuillères d'huile d'olive, faire revenir les lamelles d'ail. Surveiller la cuisson afin que l'ail ne brûle pas.

Ajouter les morceaux de tomates. Cuire doucement sans couvrir jusqu'à réduction de leur eau.

Mettre la dernière cuillère d'huile ainsi que les poivrons.

Laisser cuire à petit feu, à découvert pendant 1 heure ou plus, afin d'obtenir une compotée. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, dans une marmite, bien faire revenir les morceaux de lapin avec l'huile et l'ail émincé. 

Réserver les morceaux bien dorés dans une cocotte en fonte. 

Couvrir la cocotte et enfourner une bonne demi heure.

Servir la frita accompagnée d'un morceau de lapin.

Pour deux personnes :

280 g d'aiguillettes de canard "gras"

1 grain d'ail

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 jus de pamplemousse rose

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de miel

sel - poivre

Mettre les aiguillettes dans un plat creux. Ajouter un grain d'ail haché et l'huile d'olive. Bien mélanger. Couvrir d'un papier film et réserver au réfrigérateur une bonne heure.

Dans un bol verser le jus de pamplemousse, la sauce soja et le miel. Bien mélanger.

Chauffer la poêle, faire dorer les aiguillettes de canard. Saler, poivrer. Les réserver dans un plat.

Dans cette même poêle, verser la sauce pamplemousse/soja/miel. Faire réduire de moitié.

Ajouter les aiguillettes et terminer la cuisson.

Servir avec l'accompagnement de votre choix.