GERARD CAGNA - ANCIEN CHEF DEUX ETOILES, PARACHUTISTE, MARATHONIEN, ÉCRIVAIN, PHILOSOPHE, POÈTE

Le Chef Gérard CAGNA a écrit un nouveau manifeste destiné à sensibiliser les professionnels de la restauration sur la nécessité de faire évoluer la façon de manager en s'appuyant sur les trois mots clés :

"ACCUEIL, ACCULTURATION ET ACCOMPAGNEMENT"

Ce document a été signé par les dirigeants de l'UMIH (UNION DES MÉTIERS ET DES INDUSTRIES DE L’HÔTELLERIE) à l'occasion du 67^e congrès national qui s'est tenu du 19 au 21 novembre 2019  à Biarritz.

---------------

Je vous invite à lire ce manifeste publié ci-dessous :

"En effet, après un premier Manifeste contre les Violences en Cuisine rendu public le 17 novembre 2014 et qui avait vocation à évoquer un fait grave de violence avérée, je pense qu’il n’est pas inutile de proposer et de sensibiliser notre profession à un management en adéquation avec la société telle qu’elle se dessine sociologiquement.

En effet, la nouvelle génération des post millennials qui rentre dans nos métiers ressent le besoin de donner du sens à son engagement professionnel.

Elle doit pouvoir bénéficier d’un Accueil et de son corollaire l’Acculturation à l’Entreprise qui sont des processus par lesquels une personne et encore plus un apprenti(e) apprend les modes de comportement et les codes indispensables pour appréhender un métier afin d’en devenir un acteur responsable et engagé.

Découverte évidente et indispensable pour un apprenti(e) quittant la scolarité quelque fois passive pour découvrir un métier à fort engagement psycho-physiologique que sont à l’évidence les métiers de l’Hôtellerie Restauration.

Ainsi je pense qu’en 2019, il n’est pas inutile de proposer ce Manifeste afin de sensibiliser notre profession aux grands enjeux de notre époque et de l’indispensable remise en question managériale lors de ce 67ème Congrès de l’UMIH à Biarritz.

Aussi, je sais pouvoir compter sur le soutien du président confédéral, Roland HEGUY et du président de la branche restauration Hubert JAN, afin de rendre la profession éthiquement indiscutable.

Il n’est pas question de s’ériger en moraliste janséniste, mais de continuer à transmettre les fondamentaux de nos métiers

« Rigueur Engagement et Régularité »,

et en excluant sans faiblesse les violences gratuites humiliantes donc inacceptables.

Certes la cuisine est aussi un microcosme avec ses règles et ses codes dans un espace contraint de productions et de déplacements générateur de tensions psycho-physiologiques. Mais il s’agit aussi comme pour les sportifs (car les cuisiniers sont aussi des athlètes du quotidien) de gérer en souplesse la dynamique des corps avec l’efficacité des bonnes postures ergonomiques qui peuvent diminuer drastiquement les troubles musculo-squelettiques qui sont générateurs de fatigues inutiles.

Ainsi le talent reconnu et la grande technicité du Chef ou d’un chef de partie ne l’exonère pas de bienveillance et d’un management raisonné qui doit transmettre des valeurs de technicité et de courage.

Il nous paraît donc important de refuser la banalisation des petites violences ordinaires et répétitives et très douloureuses, à tendance bizutages considérés calibrés comme des rites initiatiques.

On ne prépare pas un Cap ou un Bac Pro de Cuisinier, comme un commando de Bérets verts pour sauter sur Kaboul ou Kolwezi !!!

Il nous semble bon de rappeler que dans une société saturée de technologies et où règne en permanence la dictature de l’image et de la violence, il est prouvé que le mimétisme associé à la mémoire de ces deux éléments a des capacités de duplication et par extension génératrices de violences sur autrui.

Ainsi nous pensons que la violence sous toutes ses formes n’est pas un outil de formation, et s’il faut être exigeant et rigoureux, il faut aussi savoir encourager et dire quand c’est bien.

En outre, il est très difficile pour une personne qui n’est pas encouragé, de développer et de maintenir l’estime de soi. L’usage courant et archaïque de ne pointer que ce qui va mal, induit une idée négative pour beaucoup d’apprenants se persuadant qu’ils sont nuls et sans avenir, et se découragent.

« En conclusion il est bon de rappeler que l’apprentissage des savoirs est la clé de voûte de la société par la rencontre indispensable et permanente entre celui qui sait et celui qui veut apprendre ».

Gérard CAGNA, cuisinier – essayiste

Le 5 novembre 2019.

Avec l’Imprimatur des chefs « Meilleurs Ouvriers de France »

Guillaume GOMEZ, Guy KRENZER et Fabrice PROCHASSON