TOULOUSE - L'ATELIER DES CHEFS - RECETTE BURGER DE BOEUF A LA MOZZARELLA , OIGNONS NOUVEAUX CARAMELISES ET POMMES GRENAILLES

C'est toujours un réel plaisir d'assister à un cours de cuisine à

l'ATELIER DES CHEFS 

5, rue Antoine Idrac

31000 TOULOUSE

Tél. 05 61 47 71 23

Mercredi soir 16 septembre, à 19 h00, nous avions rendez-vous avec deux autres couples pour réaliser des burgers.

Un grand merci au Chef Alban pour sa bonne humeur, son humour

 et ses bons conseils culinaires. 

De nos jours, le burger n'est plus synonyme de "malbouffe", il a sa place sur les cartes des plus grands chefs. 

Yannick ALLENO, chef triplement étoilé de LEDOYEN à PARIS :

"Le burger, c'est exactement comme une assiette trois étoiles, tout repose sur la qualité du produit. Pour le réussir, il y a deux impératifs : la texture de la viande et le moelleux du pain".

"LA FINALE DE LA 5ème COUPE DE FRANCE DU BURGER",

présidée par l'ancien Top-chef, Julien DUBOUE,  s'est déroulée le 20 septembre à L'ATELIER DES CHEFS, rue Penthièvre à Paris (8ème).

C'est Samuel BESNARD qui a remporté la coupe grâce à sa recette "Le Bœuf qui ris". Samuel a intégré du ris de veau pané, met très prisé par les gourmets, en plus du bœuf, une duxelle de champignons, une sauce gribiche et des noix. A 39 ans, Besnard est le cogérant de l'enseigne SB ARTISANS BURGER, dont les restaurants sont installés à Bénesse-Maremne et Tarnos dans les Landes.

Ingrédients pour 6 personnes 

6 pains à hamburger

900 g de bœuf haché

18 pétales de tomate confite

1/2 botte de basilic

2 pièces de fromage Mozzarella

6 oignons nouveaux

120 g de purée de tomate confite

15 cl de bière blonde

5à g de roquette

20 g de miel

2 cl d'huile d'olive

6 pincées de sel

3 tours moulin à poivre

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900 g de pommes de terre grenaille

75 g de beurre doux

3 pincées de sel

2 gousses d'ail

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Préchauffer le four à 210°C.

Eplucher les oignons nouveaux et les émincer finement.

Dans une poêle chaude, verser le miel et cuire les oignons pendant trois minutes. Déglacer ensuite à la bière et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation. Assaisonner de sel et de poivre.

Laver le basilic, l'effeuiller et le ciseler finement puis le mélanger avec le bœuf haché.

Découper la mozzarella en tranches puis en déposer un morceau sur la face plate du chapeau du pain.

Tailler les pétales de tomates confites en dés puis les ajouter au bœuf.

Répartir la viande dans 6 cercles et colorer vivement la préparation de chaque côté dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre puis finir la cuisson au four pendant environ 6 minutes.

Passer les pains à burger au four pendant 5 minutes afin qu'ils grillent légèrement et que la mozzarella commence à fondre.

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Tailler les pommes grenailles en 6 morceaux. Les laver rapidement sous un filet d'eau froide puis les égoutter soigneusement dans une passoire.

Mettre une cocotte à chauffer à feu vif et faire fondre le beurre avec les gousses d'ail en chemise. Dus que le beurre commence à mousser, ajouter les grenailles et le sel. Réduire le feu et cuire pendant environ 10 à 15 minutes en remuant régulièrement (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).

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Pour monter le burger :

Mettre le confit d'oignons et le steak de bœuf sur la base du burger puis ajouter la roquette et la purée de tomates confites. Refermer le chapeau du pain à burger et presser légèrement.

Servir à l'assiette accompagné des pommes de terre et d'une poêlée de légumes.