Recette réalisée au restaurant d'application
du Lycée Comte de Foix,
par le Professeur de Cuisine Fabien GIMENEZ et ses élèves.
Un pur régal....
Ingrédients pour 4 personnes :
1, 2 kg de baudroie (nom méditerranéen de la lotte)
1 carotte
1/2 oignon
2 blancs de poireaux
10 feuilles de céleri
1/2 côte de blette
4 Cs d'huile d'olive
50 cl de vin blanc (Noilly-Prat)
1 bouquet garni (laurier, thym)
10 graines de fenouil
sel fin
poivre du moulin
800 g de pommes de terre à chair ferme
4 tranches de pain
2 ou 3 gousses d'ail écrasées
2 jaunes d'œuf
25 cl d'huile
sel fin
piment d'Espelette
Dépouiller la queue de baudroie, lever les filets et tailler des morceaux de 50 g environ.
Filmer et réserver au réfrigérateur. Réserver l'arête pour le bouillon.
Tailler tous les légumes assez fins. Envelopper les graines de fenouil dans une gaze.
Dans une marmite, avec les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir les légumes sans coloration. Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni, les graines de fenouil, saler et poivrer.
Faire mijoter le bouillon 15 à 20 minutes jusqu'à jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Préparer l'aïoli.
Griller dans le four les tranches de pain.
Eplucher les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Une fois cuites les napper de bouillon.
Déposer les morceaux de lotte dans la marmite. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes sans atteindre l'ébullition. Pour lier le bouillon ajouter en fin de cuisson un morceau de pomme de terre écrasé. Bien mélanger. Ajouter l'aïoli sur feu doux. Bien mélanger.
Dresser les assiettes.