750 grammes
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RECETTE DE LA BOURRIDE SÉTOISE RÉALISÉEE AU RESTAURANT D'APPLICATION DU LYCÉE COMTE DE FOIX EN ANDORRE

Recette réalisée au restaurant d'application

du Lycée Comte de Foix,

par le Professeur de Cuisine Fabien GIMENEZ et ses élèves.

Un pur régal....

RECETTE DE LA BOURRIDE SÉTOISE RÉALISÉEE AU RESTAURANT D'APPLICATION DU LYCÉE COMTE DE FOIX EN ANDORRE
RECETTE DE LA BOURRIDE SÉTOISE RÉALISÉEE AU RESTAURANT D'APPLICATION DU LYCÉE COMTE DE FOIX EN ANDORRE

Ingrédients pour 4 personnes :

1, 2 kg de baudroie (nom méditerranéen de la lotte)

1 carotte

1/2 oignon

2 blancs de poireaux

10 feuilles de céleri

1/2 côte de blette

4 Cs d'huile d'olive

50 cl de vin blanc (Noilly-Prat)

1 bouquet garni (laurier, thym)

10 graines de fenouil

sel fin 

poivre du moulin

800 g de pommes de terre à chair ferme

4 tranches de pain

2 ou 3 gousses d'ail écrasées

2 jaunes d'œuf

25 cl d'huile

sel fin

piment d'Espelette

Dépouiller la queue de baudroie, lever les filets et tailler des morceaux de 50 g environ.

Filmer et réserver au réfrigérateur. Réserver l'arête pour le bouillon.

Tailler tous les légumes assez fins. Envelopper les graines de fenouil dans une gaze. 

Dans une marmite, avec les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir les légumes sans coloration. Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni, les graines de fenouil, saler et poivrer.

Faire mijoter le bouillon 15 à 20 minutes jusqu'à jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Préparer l'aïoli.

Griller dans le four les tranches de pain.

Eplucher les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Une fois cuites les napper de bouillon.

Déposer les morceaux de lotte dans la marmite. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes sans atteindre l'ébullition. Pour lier le bouillon ajouter en fin de cuisson un morceau de pomme de terre écrasé. Bien mélanger. Ajouter l'aïoli sur feu doux. Bien mélanger.

Dresser les assiettes. 

RECETTE DE LA BOURRIDE SÉTOISE RÉALISÉEE AU RESTAURANT D'APPLICATION DU LYCÉE COMTE DE FOIX EN ANDORRE
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Tag(s) : #Poissons et Coquillages
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